الريحان... أكثر من عشبة!

الريحان... أكثر من عشبة!

---

قد يكون الريحان (الحبق) أول عشبة رأيتها في صلصة المعكرونة التي
حضرتها أمك أو أول عشبة زرعتها في حديقتك. تستطيع إضافته إلى السلطة أو
استعماله في تحضير صلصة البيستو. في أي حال، عندما تكون عشبة الريحان بين
يديك تشعر بأنك شيف المطبخ.
ربما أثارت أعشاب أخرى اهتمامك خلال تجاربك المطبخية،
لكن الريحان يستحق البقاء في المرتبة الأولى. كان اليونانيون في
العصور القديمة يسمونه «العشبة الملكية» وكان الهندوسيون يبعثرونه فوق
الجثث. أما الإيطاليون فكانوا يزرعونه على النوافذ ليرحّبوا بالضيوف.
يدفعنا الريحان إلى تجربة أطباق جديدة. فهو لذيذ مع الصنوبر ويتماشى مع
المشروبات المثلجة والكوكتيلات وصلصات الأفوكادو. لذلك، يعتبر أكثر من مجرد
عشبة. ويُشار إلى أن أنواعه متعددة، فنجد الحلو منه والحامض وريحان
القرفة، والريحان التايلندي والبنفسجي.ولكل واحد طريقة تحضير مختلفة وخاصة
به. مثلاً، يقول الشيف البريطاني بول غيلر الذي يضيف هذه العشبة إلى طبق
السمك الراهب مع المانغو الأخضر، إن الريحان التايلندي بمثابة الكاري
الأسيوي وينبغي طهوه لإبراز طعمه القوي. أما الريحان البنفسجي ذو نكهة
الزنجبيل فقد يحلّ مكان الريحان الحلو في حال كنا نبحث عن نكهة أقوى في
الأطباق.
بدوره، يستعمل الشيف جون باريشيلي، ضيف برنامج «مارتا ستيوارت شو» الدائم،
الريحان البنفسجي في البيستو لتحضير صلصة الزيتون للشطائر. وكي يبرز
الريحان الحلو  أطيب نكهة، يطفئ باريشيلي النار تحت الطبق ويضيف إليه
الأوراق الطازجة، لكن باعتدال.
يستعمل الشيف أيضاً أوراق الريحان في السلطات أو الشطائر أو الدراق الطازج،
لكنه ينصح: «الريحان خفيف وقوي في الوقت عينه، والإفراط باستعماله في
السلطة يخفي طعم الطماطم، فانتبهوا».
من ناحية أخرى، إذا طُبخ الريحان في الصلصة يخفّ طعمه، لذا علينا إضافة
كمية كبيرة منه في هذه الحال، لا سيما أنه وعلى عكس أعشاب أخرى كثيرة، لا
يفرز الزيت عندما يُسخن.
بالإضافة إلى ذلك، من شأن قليل من الريحان الأخضر إبراز حلاوة الفواكه. فمن
اللذيذ سكب شراب الريحان على الأناناس والكيوي والدراق والمانغو...لا
تتفاجأوا بهذا المزيج، فالريحان والنعناع الذي يطيب الفواكه من عائلة واحدة
من الأعشاب.
معلومات
- يفرض استعمال الريحان الطازج الاهتمام بأدقّ المكونات.
- يستحسن قص الريحان بمقص للطبخ. فهو يسوَد وييبس عندما يقطع أو يتعرّض للبرد القارس أو الحر الشديد.
- ينصح بالحفاظ على الريحان في الثلاجة إذا تم شراؤه من المتجر. وقد يبقى
صالحاً لأسبوع إذا وُضع في كيس من البلاستيك أو في كوب من المياه مغطى
بكيس. والأفضل شراء نبتة الريحان خلال موسمها وتركها تحت أشعة الشمس. وفي
هذا الحال، قصوا الأوراق الأعلى من النبتة للطبخ.
وصفتان
أناناس وكيوي مع شراب الريحان (6 أشخاص)
مدة التحضير: 25 دقيقة.
مدة الطهو: ثلاث دقائق.
مدة التبريد: ساعة.
المقادير
- ¾ كوب من الماء.
- ثلاث أو أربع ملاعق كبيرة من السكر.
- قشرة ليمونة وعصيرها.
- ثلاث حصص من الكيوي.
- حبة اناناس.
- ملعقتان كبيرتان من أوراق الريحان المطحونة، بالإضافة إلى بعض أوراق الريحان والأزهار للتزيين.
الطريقة
- إغلوا الماء مع السكر في مقلاة على نار متوسّطة. ثم، خففوا النار واتركوا
المزيج يغلي ببطء إلى أن يذوب السكر، وذلك لثلاث أو خمس دقائق. أضيفوا
عصير حامض الليمون وأطفئوا النار تاركين الخليط على جنب فيما تحضّرون
الأناناس.
- إقطعوا رأس حبة الأناناس وقشرتها وقسموا اللب بالطول إلى أربعة أقسام.
أزيلوا القلب وقطعوا اللب إلى شرائح سماكتها تتراوح بين ثلاثة وثمانية
إنشات. من جهة أخرى، قشّروا الكيوي وشرّحوه دائرياً. أضيفوا الكيوي إلى
الأناناس في وعاء واسكبوا عليهما عصير الليمون الحامض.
- ضعوا الريحان في الشراب واسكبوه على الفواكه. أتركوا المزيج ساعة ليبرد وزيّنوه بالريحان والأزهار.
معلومات غذائية:
في الحصة:
· 122 وحدة حرارية، 3% منها مصدرها الدهون.
· 0.5 غرام من الدهون.
· 32 غراماً من الكربوهيدرات.
· غرام من البروتين.
موس جبن الماعز والريحان
مع صلصة اللوز (4أشخاص)
يرافق هذا الطبق الجانبي الدجاج المشوي. يمكن تحضير الموس مسبقاً، لكن
حضروا الصلصة مباشرةً قبل تقديم الطبق كي تبقى نكهة الريحان طازجة. يمكنكم
تبريد بقية الصلصة والحفاظ عليها لأسبوع في الثلاجة لاستعمالها مع
المعكرونة أو السلطات.
مدة التحضير: 20 دقيقة.
مدة الطهو: 20 دقيقة.
مدة التبريد: أربع ساعات.
المقادير
· حصتان من الثوم غير المقشر.
· ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
· 12 ورقة ريحان كبيرة.
· ¼ كوب من الحليب الكامل الدسم والكريما.
· سبع أونصات من جبن الماعز.
· ¼ كوب من القشدة.
· ½ ملعقة صغيرة من الملح.
· فلفل أسود مطحون وفلفل أحمر مطحون.
· ½ كيس ¼ أونصة من الجيلاتين الحب.
· ملعقتان كبيرتان من المياه الباردة.
الصلصة:
· ست أوراق من الريحان.
· ½ حصة من الثوم المدقوق.
· 3/1 كوب من اللوز المطحون.
· ½ كوب من زيت الزيتون.
الطريقة
- سخّنوا الفرن على حرارة 350 درجة مئوية. ضعوا الثوم في صحن صغير واسكبوا
الزيت عليه. حمّصوا المزيج ليصبح طرياً وبنياً أي لحوالى 20 دقيقةً. ثم،
اتركوه على جنب كي يبرد وقشروا الثوم.
- إغلوا المياه في مقلاة صغيرة للصلصة وزيدوا أوراق الريحان. دعوا المزيج
على النار مدة 30 ثانية، ثم أزيلوا الأوراق من المياه الساخنة وغطّوها في
مياه مثلجة. إنزعوا الريحان مجدداً من المياه الباردة وجفّفوه جيداً. بعد
ذلك، امزجوه في الخلاط مع الثوم والحليب إلى أن يصبح الخليط ناعماً.
- أسكبوا المزيج في وعاء وأضيفوا الجبن والقشدة.
- حرّكوا الخليط جيداً وتبّلوه بالملح والفلفل المطحون.
- غطوا الجيلاتين بالمياه الباردة في وعاء صغير إلى أن يذوب لمدة خمس دقائق.
- زيدوا الجيلاتين على الموس، واسكبوا المزيج في أربعة أكواب صغيرة وضعوه في الثلاجة لأربع ساعات.
- قبل تقديم الطبق حضّروا الصلصة. ضعوا الريحان والثوم واللوز في خلاط واسكبوا زيت الزيتون تدريجاً ليصبح المزيج «بوريه».
- غطوا أكواب الموس بقليل من المياه الساخنة ومرروا السكين حول الموس، ثم
انقلوا المحتوى إلى صحن التقديم واسكبوا عليه ملعقة من الصلصة.
معلومات غذائية:
في الحصة:
· 381 وحدة حرارية، 85 في المئة منها مصدرها الدهون.
· 14 غراماً من الدهون المشعبة.
· 49 مليغراماً من الكولسترول.
· ثلاثة غرامات من الكربوهيدرات.
· 12 غراماً من البروتين.
· 487 مليغراماً من الصوديوم.
· غرام من الألياف.

مشكوره للموضوع المميز