الزعفران... طعمه الغريب يجعله نجماً

الزعفران... طعمه الغريب يجعله نجماً

---

منذ عهد المصريين القدماء، اعتُبر الزعفران طعام الفراعنة والملوك. لذلك يُقارن غالباً بالذهب.
بما أن إنتاجه يتطلب جهداً كبيراً، صار الزعفران التابل الأكثر ثمناً في
العالم. من الضروري أن تُقطف هذه الخيطان الحمراء الصغيرة يدوياً من وسط
زهرة الزعفران التي تشبه السوسن. يستخدم الحصادون ملقطاً دقيقاً لإخراج
ثلاثة خيوط من ميسم (أعضاء التلقيح) كل زهرة، مخلفين وراءهم الخيوط الصفراء
التي لا طعم لها. ولإنتاج 30 غراماً من الزعفران، على الحصادين قطف خيوط
ستة آلاف زهرة. وبعد معالجتها وتجفيفها، يصبح لون خيوط الزعفران العالية
الجودة أحمر. ولا تفقد هذه لونها حتى بعد تخزينها.
ولكن لا تقلقي، لا داعي لأن تنفقي ثروة كي تستمتعي بطعم الزعفران الغريب
ولونه الأصفر الذي يضفيه على الأطباق، لأن كمية قليلة منه كافية لتطيّب
الطعام. مثلاً، تنكِّه رشة صغيرة من الزعفران أربع حصص من الرز. حمل العرب
هذا التابل إلى إسبانيا نحو القرن الثامن. فبات أفضل أنواعه يُنتج اليوم في
منطقة لا مانشا، إحدى مقاطعات إسبانيا السبع المنتجة للزعفران. إبحثي عن
الزعفران العالي الجودة في أنابيب زجاجية أو حاويات بلاستيكية.
كي تحصلي على أفضل طعم ممكن، إسحقي خيوط الزعفران قليلاً قبل إضافتها إلى
الطعام. وإذا كانت الوصفة تشتمل على المياه، فاغلي القليل منها وصبّيه فوق
الزعفران وانقعيه من 15 دقيقة إلى ساعة. كذلك، تستطيعين شراء مسحوق
الزعفران. ولكن بعد سنة تقريباً، يبدأ هذا التابل بخسارة طعمه. لذلك، إن
كنت تحتفظين بالقليل منه منذ سنوات، وهذه حالنا جميعاً، فعليك على الأرجح
رميه.
رز بالدجاج والزعفران واللوز (6 حصص)
المقادير
- قطعتان من صدر الدجاج (نحو نصف كيلوغرام) مقطعتان إلى مكعبات صغيرة.
- قليل من ملح البحر.
- فلفل مطحون طازج.
- 1/3 كوب من زيت الكانولا، فضلاً عن ملعقتين إضافيتين.
- ½ كوب من اللوز المقشور.
- كوبان من الرز الأبيض ذي الحبة الطويلة. يُنقع في ماء ساخن يحتوي على قليل من الملح مدة 20 دقيقة.
- 4 ملاعق زبدة.
- ¼ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران منقوعة في 1/3 كوب من الماء الفاتر.
- 4 أكواب من مرق الدجاج.
- ملعقتان كبيرتان من الشبت الطازج المفروم.
الطريقة
1 - طيّبي مكعبات الدجاج بالملح والفلفل حسب الذوق. وفي مقلاة متوسطة
الحجم، حمي ملعقتي الزيت واقلي الدجاج إلى أن تحمر مختلف جوانبه. ثم ارفعيه
من المقلاة وضعيه جانباً.
2 - في مقلاة صغيرة، حمي 1/3 كوب من الزيت وأضيفي إليه اللوز وحمّريه من 3
إلى 5 دقائق مع تحريكه باستمرار، إلى أن يصبح لونه مائلاً إلى البني. إرفعي
اللوز عن النار وصفّيه على طبقتين من المحارم الورقية كي تتخلصي من كمية
الزيت الزائدة.
3- صفي الرز. وفي قدر كبيرة، حمي الزبدة وقليه لبضع دقائق. ثم أضيفي إليه
الزعفران مع ماء النقع ومرق الدجاج. أمزجي المكونات جيداً وطيبيها بالملح
والفلفل.
4 - أضيفي مكعبات الدجاج المطهوة إلى المقلاة واتركي المزيج على النار إلى
أن يغلي. عندئذٍ أخفضي الحرارة وغطي القدر واتركيها على نار هادئة مدة 20
دقيقة إلى أن يجف السائل وتظهر ثقوب في سطح الرز.
5 - إرفعي القدر عن النار وضعي طبقتين من المحارم الورقية على الرز وغطّي
القدر. واتركيها جانباً مدة 10 دقائق، ثم امزجي محتواها جيداً.
6 - وزّعي اللوز في قعر طبق قليل العمق ثم صبي الرز فوقه واضغطيه قليلاً
نحو الأسفل بواسطة الجهة الخلفية للملعقة. ثم أقلبي الرز في طبق التقديم.
رشّي فوقه الشبت الطازج وقدّميه كطبق رئيس.
• في الحصة: 555 سعرة حرارية (43% منها من الدهون)، 26.4 غراماً من الدهون
(6.7 غرامات من الدهون المشبعة و13 غراماً من الدهون غير المشبعة)، 69
غراماً من الكولسترول، 26.5 غراماً من البروتين، 52.3 غراماً من النشويات،
2.1 غرام من الألياف، و666 مليغراماً من الصوديوم.

مشكوره للموضوع المميز