أسلوب مميز لطبخ السمك الطازج

الأحد 04 مارس 2012, 12:14 pm

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

من التراث العراقي: المسكوف, أسلوب مميز لطبخ السمك الطازج مباشرة بعد اصطياده من نهر دجلة

المسكوف
هو مصطلح يطلق على طريقة مبتكرة و مميزة لشي الأسماك مباشرة بعد اصطيادها
يتميز بها التراث العراقي في مدينة بغداد حيث توقد نار دائرية الشكل و توضع
أوتاد على حافة النار لتثبيت الأسماك عليها و بذلك يتم طهي السمك بطريقة
الإشعاع لأن السمك يكون بعيدا نسبيا عن النار مما يكسبه طعما شهيا و في
النهاية توضع السمكات المطهية على الجمر ليتخذ جلدها المزيد من الاحمرار.

في
مدينة بغداد, والتي يقطعها نهر دجلة, تنتشر المطاعم التي تقدم هذه الأكله و
معظمها يقع في شارع “أبو نواس” وسمي على إسم شاهر مشهور من بلاد الرافدين
توفي في بغداد سنة 198 للهجرة, وله تمثال في نفس الشارع. يتم اصطياد أنواع
خاصة من الأسماك لهذه الأكلة من نهر دجلة مثل سمك النبي أو الشموط أو
القطان والتي يجب أن تكون بحجم معين لكي تتم عملية الشواء على أكمل وجه,
وبعد أن يتم تنظفها بعمل شق طولي من جهة الظهر لازالة الأحشاء ورشها بالملح
والبهارات، تثبت على الأوتاد الدائرية المحيطة بالنار من خلال فتحات في
جلدها استعدادا لشيها كما في الصورة الأولى في هذا الموضوع وقد يستخدم
مشواة بأطراف حديدية مدببة مجهزة خصيصا للمسكوف كما في هذه الصورة.

أو قد تستخدم حوافظ معدنية للشواء مصنعة خصيصا لشي المسكوف كما في هذه الصورة.

يختار أصحاب المطاعم خشبا خاصا لايقاد النار مثل خشب الصفصاف أو المشمش و الذي حسب رأيهم يضيف نكهة خاصة للسمك.

بعد شي السمك يوضع على الفحم لاكسابه مزيدا من الاحمرار.

جرت العادة على أن يتم تناول السمكة بالأيدي للتلذذ بنكهته و ويتم تقديمه مع خبز التنور و البصل والمخللات.

و
بعدها يتم تقديم الشاي العراقي الذي يعد أيضا بطريقة مميزة و في أواني
خاصة بإبقائه يغلي على نار هادئة في طريقة يطلق عليها العراقيون اسم “تخدير
الشاي” و غالبا ما يتم تحضيره مع الهيل، يصب الشاي في كؤوس تسمى “استكان” و
يقال أن أصل تسميتها هو من اللغة الإنجليزية كما في العبارة
“East-tea-can” و قد انتشر أيام الانتداب البريطاني.

بسبب
إنتشار أبناء بلاد الرافدين في أنحاء العالم للبحث عن الرزق والأمن بسبب
الأحداث المؤسفة والتي ألمت في هذا البلد العريق انتشرت بدورها المطاعم
التي تقدم المسكوف في كل أنحاء العالم كما تشاهد في الصورة التالية لأحد
مطاعم المسكوف في العاصمة البريطانية لندن والصورة التي تليها لمطعم مسكوف
في لبنان وغيرها الكاثير.

لكم ودي وردي وحبي